Český umeocet a umeboshi mirabelky

foto umeocta a umeboshi z mirabelek

Lokální variace na japonskou specialitu.

Ve skanzenu v Jindřichovicích pod Smrkem jsem se naučila z mirabelek vyrábět jakoume ocet a jakoumeboshi švestičky, které mají stejné zdravotní účinky jako ty z Japonska.

V Japonsku se při výrobě přidávají listy shiso (rostlina z čeledi hluchavkovitých). Zkusila jsem tři varianty náhrady shizo:

  • přidat list kopřivy
  • přidat listy mořské řasy dulse
  • nepřidávat nic

Mirabelky prosypu solí (cca 20% váhy ovoce) a nechají dostatečně dlouho (minimálně 6 týdnů) fermentovat. Používám kvašák na zelí.

Ovoce samo pustí šťávu, voda se nepoužívá. Po ukončení fermentace ocet přecedím a dám do lahví a mirabelky nechám lehce zasušit a uskladním v zavřených lahvičkách.

Mirabelky by neměly být úplně měkké, ale ani příliš nezralé, je třeba najít takové akorát. Nejlepší barvu má ocet, když použijeme tmavě fialové mirabelky.

Při první zkušební výrobě jsme 4 255g mirabelek 800g soli 30g dulse řasy čerstvé listy kopřiv naložili 8.8.2016 po dvou dnech jsme všechno ze sklenic přesypali do větší nádoby (lze použít kvašák na zelí) zatížili a uzavřeli po dvou měsících jsme vycedili 2 litry luxusního jakoumeocta a jakoumeboshi švestičky nechali 12 hodin zasušit (slunce nesvítilo, takže v sušičce), po zasušení bylo 2 500g švestiček.